导读：银耳一直被当成补品，因其含量丰富的银耳多糖（约占干重70%左右）是证明银耳营养价值的“杀手锏”，美容养颜、增强免疫力全靠它。当下正值秋季天气干燥，很多人听取中医的忠告，都开始煲银耳羹，或者做菜的时候多放点木耳，取它们的润肺作用。但是，银耳羹一次不可能只煲一碗，必然是三四碗的量，一天吃不完，往往放在冰箱里。一些爱吃木耳的人也说，木耳几朵不值得发，一般一次性多泡点，每次做菜的时候用一点，过夜的情况也常有。不过，做这样的健康美食，很多人会有所担心：隔夜的木耳和银耳能不能吃呢？如果隔夜不能吃，它们到底是产生了什么毒物呢？有多大危害？
凡是隔夜不能吃云云，除了担心微生物繁殖之外，其禁忌原因几乎都是来自亚硝酸盐的增加。菌类不能利用硝酸盐或亚硝酸盐，但可以部分利用尿素、胺类等无机氮源。也就是说，养蘑菇的时候，培养基里面所加的营养物质可能包括尿素，尿素本身无毒，但菌类可能把它代谢成硝酸盐。硝酸盐本身也是无毒的。但是，在发泡、烹煮和储藏过程中，人们担心一部分硝酸盐可能在细菌的作用下变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是增加胃癌风险的一个因素。
不过，且不要一听亚硝酸盐就开始惊恐，先按照逻辑思考几个问题：首先，木耳和银耳中含硝酸盐多吗？泡发之后会增加吗？其次，如果在室温和冰箱里分别放24小时，亚硝酸盐到底会增加多少？第三，它们的食用量有多大？亚硝酸盐的摄入量达到会引起危险的程度吗？
先回答第一个问题。木耳和银耳中的确含氮较多，包括硝酸盐，但那是干品中的含量。泡发之后，一斤木耳可以变成9-10斤，其中的硝酸盐的含量已经变成了十分之一。鲜木耳的硝酸盐含量不过是120mg/kg左右，远远低于很多叶类蔬菜中的含量（FAO标准：一级新鲜蔬菜硝酸盐含量432mg/kg）。亚硝酸盐含量约为2.5mg/kg，比新鲜蔬菜的标准还要低得多（无公害蔬菜标准为低于40mg/kg）。而且，硝酸盐和亚硝酸盐都是高度可溶的物质，在泡发、清洗过程中，还要再溶进浸泡的水中，因此多洗几次含量还会进一步下降。
关于存放24小时之后的变化，暂时还未有银耳的相关测定数据。关于鲜木耳在室温和冷藏室中存放24小时之后的含量，相关数据显示无论什么温度下储存，变化都非常小。木耳经过水煮室温存放24小时之后，亚硝酸盐含量从2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，这么小的变化对人体健康的影响可以忽略不计。银耳虽无数据，但从理论上推测，其变化规律应当与木耳相似。
最后一个问题是，人们每天能吃多少木耳或银耳呢？通常的食用量不超过干品5克，也就是相当于鲜品50克左右。如果用银耳来煲汤，数量更少，每天吃的量不过是一两朵。即便再多说一些，按鲜重100克（大约可以装两碗）来计算，每日摄入的亚硝酸盐含量也不超过0.3mg。而亚硝酸盐引起人体发生中毒的剂量是200mg以上，差着几百倍呢。相比而言，人们吃腌菜、不新鲜蔬菜和粉红色的肉菜、火腿、香肠、肴肉、酱肉等，所得到的亚硝酸盐数量会比这个量高几十倍甚至百倍。
因此，所谓吃隔夜木耳和银耳会引起中毒的说法，纯属不实传言。银耳汤可以一次多煮些，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一份加热食用，就可以保存1-2天时间，完全不必担心。如果木耳一次泡发多了，也只需放入冰箱，避免变味发臭，次日仍可继续烹调食用。
银耳选购小贴士：白色的银耳中看不中吃，银耳自然风干后呈米黄色，根部颜色略深。为了延长货架期，银耳风干工艺中常会用到硫磺熏蒸，但这会让银耳叶片发折、口感变脆，更令人担忧的是亚硫酸盐残留超标问题。亚硫酸盐超量摄入对人体的胃肠、肝损害非常大。所以，选银耳，并不是越白越好，米黄色的银耳才是大家健康的好朋友。
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