BBA作者Peter Reinhart是美国80，90年代兴起的“面包革命”的先驱之一。他先是拥有一个著名的烘焙作坊，后来专职在烘焙学校教面包制作，还出了好几本面包烘焙的畅销书，BBA就是其中最普及的一本。在这20多年期间，他指导帮助过很多助手学徒，可谓桃李满天下。在上次我参加的讲座中他提到BBA封面上的女学徒现在早已毕业，先后在巴黎和美国各大著名餐馆任职，现在已经回到日本继续烘焙事业了。其他事业成功的弟子还包括加州烘焙名店Bennett Valley Bread and Pastry的店主Tim Decker（他的夫人Crystal负责西点，而他负责面包）。他们店里坚持使用传统的木石烤炉和专业的手工流程，不但多次得奖而且顾客盈门，这款土豆香葱乳酪面包就是他们最畅销的品种之一。
这个面团不但有土豆滋润，而且用了煮土豆的水，香葱，和天然酵种来进一步增加风味，里面包裹的车打乳酪是这款面包的主角，所以一定要用陈年浓郁的品种。成品香浓美味，名副其实，难怪BBA作者要这么自豪地介绍这个得意弟子和他的面包配方呢。
Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes（转自《The Bread Baker's Apprentice》）
注：以下配方做2个700克左右的面包
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
土豆，8盎司，227克，不去皮，切大块，在3杯水中煮软
煮土豆的水，4到8盎司，113到227克，室温
天然酵种，10.5盎司，298克，100%水粉比例
高粉，18盎司，510克
即时酵母，2小勺
盐，2小勺
chive（细香葱，美国韭菜），1盎司，28克，切碎
陈年车打乳酪，4盎司，113克，切片（我用了6盎司，170克）
1. 在揉面前一小时把土豆在3杯（720ML）的水中煮软，放凉至室温。
2. 混合天然酵种，一半粉，土豆，113克煮土豆的水，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。
3. 加入另一半粉，盐，揉成面团，按需要加入另外113克土豆水。（我用了全量，面团很湿，有人一点没加，有人加了一部分。）
4. 揉至出膜（KA第3档勾型头大概6分钟），加入chive（细香葱，美国韭菜，见下图），揉均匀。
5. 放入容器，加盖，室温发酵至2倍大，大概90分钟。我中间排气折叠一次（像这样，但是上下左 右都要折叠）。
6. 把面团分割成2份， 滚圆，放松10分钟。
8. 每份压成椭圆，中间铺上一半车打乳酪
9. 把面团卷起，注意表面张力，压紧接缝，略滚动成椭圆。放在铺了抹油的烘焙纸的烤盘上，盖保鲜膜，室温发酵2倍大，大概1小时。
10. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。
11. 面团表面各割两刀。
12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25到30分钟左右至深色。
出炉的时候香气四溢，因为烤的到位，噼噼啪啪“歌唱”了好久。面团膨胀力惊人，而且我割包的时候怕割破面皮，露出乳酪，所以割得不深，导致割痕虽然充分膨胀，但是不很明显。
土豆已经在揉面和烘烤过程中和面包组织融为一体，带来柔软滋润的口感。星星点点的chive隐约可见，香气袭人。最精彩的是包裹的陈年乳酪，每一口都是浓郁的享受。我的面团湿，所以组织比较蓬松多洞。
这款面包直接烤着吃就很美味，完全不用其他配料了，难怪是烘焙店里的当家热卖产品啊。
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