今天北京电视台生活频道《生活一点通》栏目的编导打电话来，说许多观众都打来电话问栏目组，关于炸完食物的剩油该如何处理？到底对身体有没有坏处？是丢掉呢，还是继续炒菜用？
这是一个非常普遍的问题，几乎每个家庭都遇到过。我们时常提醒消费者，油脂最好不要反复高温加热。这是因为，首先，反复加热会大大加快油脂酸败的速度，而油脂酸败会让油品的味道变劣,产生刺喉的辛辣味；其次，油脂酸败的产物,如小分子的醛类、酮类等还有害于身体健康。如果食用酸败的油脂,轻者会引起腹泻,严重者还可能造成肝脏疾病。新疆克州阿克陶县人民医院急诊科周海平曾在2003年2月第12卷《中华急诊医学杂志》上报道过一例因食用过期变质食用油而导致严重中毒事件，该事件中共有五人同时食用了久置的变质粗制葵花子油，其中一名52岁的女性因食用较多而死亡。经调查，患者食用的油脂已混浊,且有异味，发生严重酸败；再次，油炸过食品之后的油，往往会有许多事物渣子混入其中，这些渣子往往都是些蛋白质、脂肪或是淀粉，反复高温加热后可能产生杂环胺、笨并芘和丙烯酰胺等致癌物。
不过，油脂不要反复高温加热并不代表加热过的油、油炸过食物的油绝对不能用。分不同的情况，咱们有不同的处理方法和原则。
碰到这样的油，咱们先看看油的色泽、粘稠度和杂质多少。如果颜色很深、粘度大且杂质多，那建议不再使用。如果说油脂色泽不太深、不太稠且杂质少，这样的油则可以继续食用。在使用前，首先要将油脂静置一段时间，让其中的渣子沉淀，并弃去下面那部分带渣子的浑浊油。
对于上层较为清澈的那部分，我们虽可以继续食用，但使用时要掌握三个原则：
一是要在避光密封的环境中保存；
二是要尽快用完；
三是要避免高温加热。这是因为油炸过食物的剩油，相比新油更容易发生酸败，而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解，产生哈喇味以及影响健康的产物。
由于这些油不适合继续加热使用，那用他们来炒菜肯定是不科学了，那除此之外这剩油还有哪些用途呢？
第一，做饺子、包子、合子等食物时，用剩油来和馅，这些食物的加热温度不会超过一百度，因此是剩油合理利用的好机会。
第二，家里制作扯面、拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。
第三，拌凉菜时，可以将剩油轻微加热后，当做香油用。别以为拌凉菜非要用香油，要知道很多地方在做凉菜时更愿意用热油来激发凉菜的香味，而非使用香油。
第四，在制作炖菜时，如果一点有油也没有，味道并不理想，这时可以加点剩油，让炖菜更美味。
第五，炒菜时可以用少量新油先炝炝锅，等主料下锅后，再适量加点剩油，这样剩油入锅的温度不会太高，也提高了剩油的利用率。
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