人类膳食结构的变迁大体上经历了5次大的变革.第一次变革：旧石器时代火的利用，人类的食物由生变为熟，人们吃食物很杂，食谱比较广泛；第二次变革：新石器时代，随着农业的起源，人类的食物有了保障，食品加工技术也有所提高，但食物集中于少数动、植物，容易发生营养缺乏病；第三次变革：16、17世纪，随着世界范围内作物和家畜的大交流，食品资源大幅度增加；第四次变革：进入18世纪，膳食中动物性食物比例逐渐增大，人类的营养状况有了很大改善，人均寿命普遍延长；第五次变革：发生在20世纪，发达国家动物性食 物进一步增加，随之，疾病谱发生变化。
20世纪人类经历从传染向慢性病转变的疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30~50年代完成了这一过程，心血管疾病和恶性肿瘤等慢性病已成为主要死因；自20世纪70年代开始多数发展中国家和地区进入这一转变过程。
膳食结构变迁的特点是：随着经济的发展，食物生产和供给能力提高，粮食消费逐年下降，动物性食物消费逐年增加；碳水化合物摄入量逐年减少，脂肪的摄入量逐年增加；于是传染病逐年减少，非传染性慢性病逐年增加。这已成为一种特定的规律，如不加以干预，对人类健康的危害将是致命的。这在一些发达国家膳食结构变迁过程中已经得到证实。
随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪的能量逐年上升。上世纪50年代初期，来源于碳水化合物的能量为70%~75%，80年代降至60%~65%，90年代降至59%；来源于脂肪的能量50年代为15%~20%，80年代为25%，90年代增至28%，市区高改入居民达31.2%，超过30%。与此同时，与营养过剩相关的慢性病不断增加，成年人休重过重与超重者达23.8%；死因顺位发生明显变化，50年代死因前三位的疾病是麻疹、肺结核和老衰，80年代则为恶性肿瘤、脑血管病和心脏病。用逐步回归分析方法分析上海居民建国50年来膳食营养与疾病谱的变化显示，肉类、蛋类、蔗糖和饱和脂肪摄入量与心脏病、脑血管病呈正相关。说明膳食结构的变迁与死因顺位的变化有关.
